Nina Benedito
@ninabenedito

Cozinheiro de mão cheia, Joffre Aschar Neto vem de uma família de cozinheiros, com uma história muito bacana na gastronomia de Teresópolis. O pai, Joffre Aschar Filho, teve o primeiro restaurante self-service da cidade, uma verdadeira mudança cultural no consumo de comida pronta, uma grande escola para toda família, e em meados de 1990 se formou o clã dos Chefs de cozinha, os ‘Joes”, referência de excelência na culinária local. “Foi uma grande escola pra gente,  não apenas do que fazer dentro de uma cozinha, e nem só uma escola administrativa… foi uma escola de vida. A gente aprendeu muito no convívio com outras pessoas, até com as relações interpessoais: Foi uma faculdade como eu nunca faria igual” conta Joffre.

O primeiro empreendimento
Tempos depois, Joffre montou um Bistrô e, segundo ele, foi uma história interessante de sua carreira. Apesar da gastronomia  permear o plano de fundo da vida pessoal, ela sempre esteve presente como um alicerce para a vida profissional. “Eu trabalhei com outras coisas, com propaganda, fui publicitário, tive um bom desempenho, e anos mais tarde, voltei para Teresópolis. O que era o pano de fundo, acabou virando o norte principal da minha existência. Hoje eu falo com toda tranquilidade, a comida além de ser um business, a gente vive dela durante muitos anos, a minha família inteira é sustentada pela gastronomia, é um modo de vida. Em casa, só se fala em comida, os assuntos circulam dentro da gastronomia, eu não me imagino fazendo outra coisa” analisa o Chef.

Nasce o primeiro Food Truck de Teresópolis
Em 2015 parte para uma nova empreitada que, pelas palavras do próprio cozinheiro, “foi uma grande loucura”: Um Food Truck vendendo hambúrguer na rua, o primeiro de Teresópolis que desde o terceiro mês de operação até hoje, está entre os 5 melhores restaurantes da cidade, segundo o site de viagens Trip Advisor.  “Eu larguei uma profissão em que eu tinha um status muito bom, ganhava muito bem, e uma condição social bem razoável, para voltar a Teresópolis e me reaproximar de tudo aquilo que eu tinha perdido durante os anos, que foi o contato familiar, a essência da minha vida”. “Financeiramente foi um ‘baque’ sair de uma carreira brilhante na publicidade para vender hambúrguer em um food truck à noite. Eu dei a sorte de ser o primeiro food truck da cidade, então aquilo virou um fenômeno absurdo de uma hora para outra, porque era muito comum a gente parar o trânsito numa quarta-feira chuvosa e ter 50, 60 pessoas esperando pra comer o hambúrguer do Sir Joe. Aquilo foi uma loucura, me pegou de surpresa, eu estava muito despreparado, tanto administrativamente quanto comercialmente, mas foi um baita sucesso, o pessoal batia palma quando o truck abria”, conta orgulhoso. “Naquele momento, eu não estava preparado para dar certo, mas, sobrevivi às dificuldades econômica e social da cidade de uma forma muito competente, mas tive que me reestruturar financeira e administrativamente, na parte de marketing, de forma a delegar funções, e consegui, com isso, atingir o meu objetivo que era estar mais próximo da minha família, reestruturar minha vida pessoal, foi de uma certa forma uma aposta que eu não sabia se ia funcionar, mas que deu certo e me trouxe de volta a vida que eu queria ter, mais tranquila” enfatiza. 

Do Food Truck nas ruas à primeira loja
Com a demanda muito grande do Food Truck, e o aumento das vendas, surgiu a necessidade de uma produção mais ordenada, e com isso veio a primeira loja Sir Joe, em 2018. “Eu precisava de uma cozinha de produção, produzir a comida que eu vendia, a partir daí montei uma loja com a primeira cozinha trabalhando com o sistema Take Away além do delivery. Contudo, eu precisava proporcionar um maior conforto para o meu público que gosta de sair, de se encontrar, e a loja não tinha essa estrutura. Partimos então para o restaurante no centro da cidade, que foi desde o primeiro mês, um sucesso absoluto” conta.  A loja é uma réplica do quarto de adolescente do cozinheiro, uma  mistura do universo Geek, de cinema, de música e muito Rock in Roll. “O restaurante temático não tem garçom, as pessoas  fazem seus pedidos no balcão, e a cozinha grita o nome do cliente  quando o hambúrguer  está pronto, é muito legal!”, analisa Joffre. “Proporcionamos uma experiência, porque hambúrguer todo mundo compra em qualquer lugar, e eu queria proporcionar uma experiência legal, acho que é o mínimo que eu posso fazer” completa. O restaurante tem pouco mais de 2 anos, e em 2020 eles receberam o título Traveler’s Choice Seleção dos 10% Melhores Restaurantes do Mundo. Além de um lugar descolado com um serviço diferenciado, os hambúrgueres são especiais, todas as receitas são cuidadosamente criadas pelo Joe. Carnes, pães e molhos são feitos artesanalmente com ingredientes selecionados a dedo com muita paixão e dedicação.

O mercado de hambúrguer em ascensão
O mercado de hambúrguer está em ascensão. Hoje, representa comercialmente o que foi a pizza 20 anos atrás. A OMS estimou que até o final do ano de 2020, o hambúrguer seria o prato mais difundido no Brasil, ultrapassando a pizza. Hoje, os pedidos de hambúrguer no IFood já superam os de pizza em mais de 20%. Se tornou o maior nicho de mercado alimentício devido à Pandemia. Em um relatório feito em maio de 2020, o Sebrae indica o mercado em forte expansão, especialmente o das hamburguerias. Em uma outra pesquisa foi constatado que 95% dos consumidores ativos no mercado, comem hambúrguer ao menos 1 vez no mês. Nos últimos 10 anos, as vendas da iguaria aumentaram 575%, o que representa 7 vezes a valorização do Ibovespa, segundo levantamento realizado pela consultoria do Instituto de Gastronomia. “É um produto bom de trabalhar, versátil, que harmoniza com muita coisa” afirma Joffre Aschar, que agora parte para franquear o seu negócio. “Na verdade, foi um processo de validação, a gente montou o Food Truck e validou. Montamos a loja, e validamos o formato do serviço. Aproveitei todo o material que eu tinha, todos os erros cometidos e os acertos e montei um curso, que na verdade era um livro de receitas de hambúrgueres. Notei  que muitos colegas tinham dificuldade na formulação de preços, na venda, na administração do negócio em si, e foi a partir daí que resolvi ampliar um pouco mais e fazer um livro amplo para quem quer montar uma hamburgueria do zero, eu falo sobre queijos, os processos de fabricação de pães, é bem completo” explica.

Novos Joes
Em 2020, Joffre Aschar iniciou os estudos para o modelo de franchising da marca que criou, o Sir Joe. Com toda a experiência nos modelos criados e vivenciados desde a abertura do Food Truck em 2015 até o restaurante, o empresário entra em contato com um escritório de franquia, a CNX e começa o processo para a formatação da franquia Sir Joe.  “Se eu tô dizendo pro cara ‘monta uma hamburgueria que funciona’, porque eu não pego a minha própria hamburgueria e não transformo em um negócio? A receita já está pronta, o manual está completo”, atenta. “Para que eu conseguisse ter franqueados que respeitassem todo o processo de produção, de compra, e de administração que foi criado e validado durante esse processo de pandemia, poder franquiar um modelo Express que é um modelo que você serve na rua como era o food truck, eu tive que viver o modelo Express e replicar esse modelo em um cenário pandêmico e fazer ele dar certo. Repliquei. Deu certo. Pronto, está em funcionamento” afirma. “Outro modelo de franquia é o Delivery, e para validar esse modelo eu fechei  a hamburgueria durante o mês inteiro, não vendi um hambúrguer sequer para o público consumidor no balcão, trabalhei só com o delivery.  Com todo esse material pronto, com todos os processos realizados e validados in loco, não tinha porque não vender franquia.

Lançamento dos modelos de franquia no mercado
“Estamos em processo de seleção de perfil, não é qualquer pessoa que pode ter uma franquia Sir Joe, já que eu acredito muito no modelo de negócio europeu – umbigo no fogão’ -, a família trabalhando, o dono ‘engordando o gado’. Não acredito em modelos de negócios sem a gestão do dono. Não é uma exigência, mas um ponto muito favorável para o perfil é que o proprietário da franquia se proponha a trabalhar, porque só vai ter comprometimento com o investimento, quem botou dinheiro. Um perfil empreendedor, ser um bom replicador de fórmulas, porque eu vou dar a fórmula desde a administração até a montagem do hambúrguer, então ele tem que pegar o modelo que deu certo e replicar bem, é interessantíssimo que o dono esteja lá no dia a dia vendo os erros e os acertos e não tenha medo de trabalho”, enfatiza. 
“Porque hoje em dia a fórmula mágica para se vencer uma crise é tão somente trabalhando. O meu objetivo fundamental não é simplesmente vender franquia, o meu objetivo essencial é que as pessoas dêem certo com o modelo que foi criado por mim. Nesse sentido, todo esforço que eu puder fazer para garantir que aquele cara que adquiriu uma franquia minha e está acreditando no ‘Know How’ que a gente fez, e está investindo disponibilidade de tempo e dinheiro no negócio. O meu empenho fundamental é para que esse cara dê certo. Não tenho nenhum interesse em vender dez franquias e as dez darem errado” finaliza Joffre. 
Para saber mais sobre os planos de franquia Sir Joe basta acessar o site sirjoe.com.br.  No instagran @sirjoeburguer